六大开酥面团整形技巧丹麦面包快速进阶666干货保藏

上星期的技能共享日

咱们谈到可颂的包油办法和技巧

今日咱们来聊聊

起酥类面包的根底整形办法

方盒型 | 风车型 | 圆环型

弯可颂 | 直可颂 | 长条型

条件预备

做好包油折叠作业后的面团，依据面团的状况来决议开酥机遇，一般门店常运用的办法有：

01 直接成型

面团折叠程序操作完成后，直接进行成型，此办法合适快速上架、要求不高的花式丹麦，而关于操作的环境要求要安稳低温，防止高温差形成面团性质的不安稳，一起也要求技能人员的技能真实做到“快狠准”，防止长期成型导致面坯过软，形成不良品。

02 冷藏后成型

将折叠好的面团，进行冷藏调整，一来可以松懈因屡次折叠形成的面筋紧缩，二来可以终究靠冷藏，调理面团与黄油的软硬度，为后期的成型供给了便利性，也是许多门店最常用的运用的办法之一，合适绝大多数开酥面团的成型制造。

03 冷冻后成型

关于不需要当天运用，却因出产制程的便利性，许多门店会提早备好开酥面团，依据订单及门店出产需求来运用。

此刻就需要提早将面团放置到冷藏冰箱/常温中进行冻结，冻结至整个面坯全体具有均一的软硬度，不能太软，即可以直接进行成型。

无论是哪一种操作办法，都是在制程中经过恒温设备/东西（冰箱、空调）进行调理，以到达面坯终究抱负的软硬度状况。

现在面团现已预备好啦，让咱们学习根底的丹麦成型办法吧!

圆形

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.4cm厚

- 刻模 -

用直径为10cm的圆形刻模

刻下圆形面坯数个

28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h

- 烤前装修 -

烤前刷上蛋液

并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

- 最终装修 -

出炉冷却后，在中心挤上打发好的淡奶油

装修上新鲜的生果即可

方形

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.4cm厚

- 切开 -

裁切成11X11cm的正方形面片

- 成型 -

如图示：半数、切边、翻开，对称折叠

- 烤前装修 -

28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h

烤前在凸起的四方边际刷上蛋液

并在面团的中心挤上一层卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

- 最终装修 -

出炉冷却后，在边际刷上蜂蜜水

蜂蜜水[蜂蜜：水=100:10]

在四边沾上开心果碎

在中心凹槽处

装修上新鲜的生果即可

风车形

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.4cm厚

- 切开 -

裁切成11X11cm的正方形面片

- 成型 -

半数、切角、摊开、再反向半数、切角

摊开，顺次压下4个面片的边角呈风车形

- 烤前装修 -

28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h

烤前在刷上蛋液

并在面团的中心挤上一圈卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

- 最终装修 -

出炉冷却后在中心凹槽处

装修上新鲜的生果即可

长形

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.4cm厚

- 切开 -

裁切成11X11cm的正方形面片

- 烤前装修 -

28℃，湿度70%,根底醒发1~1.5h

烤前刷上蛋液

并在面团的中心挤上一层卡仕达酱

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

- 最终装修 -

出炉冷却后在中心凹槽处

装修上新鲜的生果即可

直可颂

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.3cm厚

- 切开 -

将面团裁切成底长为10cm

高为30cm的等腰三角形

- 成型 -

拉长整理、卷起

- 烘烤装修 -

以温度28℃，湿度70%

醒发2小时

烤前刷上蛋液

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

弯牛角

- 擀压 -

用开酥机擀压至0.3cm厚

- 切开 -

将面团裁切成底长为10cm

高为30cm的等腰三角形

- 成型 -

拉长整理、剪破摆开、卷起、对接

- 烘烤装修 -

以温度28℃，湿度70%

醒发2小时

烤前刷上蛋液

以上火210℃、下火190℃

烘烤13分钟左右即可

感谢面包研修社供给技能上的支撑

这六种根底的整形办法

你学会了吗？

关于开酥面团的成型

更多把戏待你解锁哦！

打好基本功

先从这6款造型着手吧！

- End -

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